飲食店の
注文時の質問を厨房まで同じ言葉で伝える
消費者庁は外食・中食向けに、原因食物の意図しない混入や接客時の情報提供を扱う資料を公開しています。料理名に特定の材料が見えなくても、ソース・だし・加工品、共用油や器具に由来する可能性があります。食物アレルギーの対応は「多分入っていない」で済ませません。
ホールはお客さまが避けたい食材を正確に聞き取り、対象メニューと一緒に厨房・責任者へ伝えます。厨房は現在使っている仕入れ品の原材料資料を確認し、調理工程や共用器具を照合します。分からない点があれば、確認できないと明確に返し、安全を保証する表現は使いません。
メニューごとに残す確認表
| 確認対象 | 確認記録の例 | 未確認なら |
|---|---|---|
| 主材料・調味料 | 現在の仕入品の原材料表示・規格書、確認日 | 仕入先に最新版を照会 |
| ソース・加工品 | 別添ソースも製品名とロットを記録 | 「卵なし」と答えない |
| 調理工程 | 鍋、揚げ油、トング、作業台の共用状況 | 混入の可能性を説明 |
| 変更履歴 | 仕入先・レシピ・提供方法の変更日 | 旧版の回答表を使用停止 |
| 回答担当 | 責任者名と確認した資料の版 | 責任者に確認して回答 |
表は食材の有無と、調理中の意図しない混入の可能性を分けて記録するためのものです。「卵を使っていない」と「卵を完全に避けられる」は同じ意味ではありません。
確認できることだけを伝える回答例
例：「現在のレシピと仕入品の資料では卵を材料として加えていません。ただし、調理器具を共用しており、混入がないことまでは確認できません。対応可能か責任者が確認します」。これは一律の安全宣言ではなく、確認済み情報と限界を分ける会話例です。
対応できないと判断した場合は曖昧に注文を受けず、その理由を伝えます。代替案を出すときも新しい料理の材料と調理工程を同じ手順で確認します。お客さまの体調や医療上の判断を店側で推測しないでください。
仕入れ変更の日に回答表も更新する
- 仕入れ品の規格書や原材料表示を保存し、対象メニューを紐付ける。
- ソース・付け合わせ・共用器具まで確認する。
- ホール用一覧と厨房用一覧を同じ版・同じ日に更新する。
- 新メニュー、代替品、レシピ変更があれば旧版を使わない。
- 質問時に誰が最終回答するかと、緊急時の連絡手順をスタッフ研修で共有する。
消費者庁の事業者向け教材を研修に使い、店の実際の設備と仕入れに合う運用へ落とし込みます。
よくある質問
原材料に含まれていなければ「絶対安全」と答えてよいですか？
答えられません。調味料・加工品の成分や共用油・器具からの意図しない混入も確認します。保証できないことは明確に伝え、提供可否は責任者が判断します。
仕入先が変わったら回答表はそのまま使えますか？
使わないでください。同じ料理名でも製品の原材料が変わり得ます。新しい規格書や表示を確認し、ホールと厨房の一覧を同時に更新します。
情報源・編集について
参照情報確認日：2026-10-23。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。