飲食店の
重量はどの状態で量るか明記する
「ご飯180g」だけでは生米か炊き上がりか分かりません。主力3品から、食材ごとの計量時点を「仕入時・下処理後・加熱後・提供時」に分けます。肉なら加熱前後、野菜なら可食部と仕入量、米なら生米と炊き上がりを混ぜないようにします。器のサイズと標準盛りの実物写真もレシピ表に添えます。
日本政策金融公庫の創業計画書セルフチェックは、売上原価の予測に計算根拠を求めています。盛り付けのばらつきを測るのは、客へ約束する量と仕入れ計画を合わせるためです。量を一律に減らすことを目的にしません。
30食分のご飯を計算する
以下は編集部の架空例で、各店の標準量ではありません。炊き上がりご飯を1食180g、30食提供するなら180g×30＝5,400g、つまり5.4kgが必要です。毎皿20g多いと200g×30＝6.0kgで、差は600g。週5営業日なら炊き上がり重量で3.0kgの差です。
| 条件 | 1食 | 30食分 |
|---|---|---|
| 標準 | 炊き上がり180g | 5.4kg |
| 20g多い | 炊き上がり200g | 6.0kg |
| 差 | 20g | 0.6kg |
大盛り・小盛りは標準の誤差ではなく別メニューとして登録し、価格と追加使用量をレシピ原価表に別行で残します。
生米の発注量は実測した歩留まりで出す
5.4kgは炊き上がり重量で、生米5.4kgを買う意味ではありません。例として店で生米1.0kgを炊いて2.2kgになったと測れた場合、5.4÷2.2＝約2.45kgの生米が計算上必要です。実際の炊飯器、水量、品種で変わるため、初回に同じ条件で2〜3回量り、自店の係数を使います。端数と廃棄・予備分をどれだけ持つかは別に決めます。
仕入量を「提供量÷歩留まり」で出す時は、単位をそろえてください。炊き上がり2.2kg÷生米1.0kg＝2.2倍を使う例です。米以外では可食率や加熱減量が異なるため、この2.2倍を流用しません。
スタッフ2人の3皿テスト
同じ器、同じ秤、同じレシピで、スタッフAとBがそれぞれ3皿を盛ります。例としてAが178・182・181g、Bが193・188・191gなら、A平均は180.3g、B平均は190.7gです。Bの手順を責めるのではなく、お玉の一杯量、盛り直しやすさ、写真の見え方を確認します。
提供までの時間、付け合わせの個数、器の選択も一緒に記録します。写真は標準量の現物で撮り、器やレシピ変更時に更新します。料理写真の制作手順はメニュー写真の撮影リストへつなげます。
衛生・アレルギー情報も同時に更新する
分量を合わせるために作り置きや再利用を増やす運用にはしません。厚生労働省が掲載する小規模飲食店向け衛生管理手引書に沿った原材料の受入れ、温度、器具の洗浄などは別に管理します。付け合わせやソースの量を変えた時は、アレルギー情報、メニュー写真、POSの商品登録も同じ日に見直します。
週に一度、予定30食に対する実売数、炊き上がり量、残った量を比べます。標準盛りが守れていても残食が多ければ、提供量そのものが客層に合っているか検討します。
よくある質問
180gは全店の標準量？
いいえ。本文の計算例です。自店の料理・客層・価格で提供量を決め、炊き上がりなど計量時点を必ず明記します。
5.4kgの生米を仕入れれば30食分？
いいえ。5.4kgは炊き上がりご飯の重量です。生米量は自店の炊飯条件で測った歩留まりを使い、予備・廃棄分を別に検討します。
情報源・編集について
参照情報確認日：2026-10-25。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。