飲食店の
原価表は購入単位と1皿の量をそろえる
仕入価格を購入重量で割るだけでは、皮・骨・端材で減った分を見落とします。まず仕込み前の重量と、実際に皿へ使える部分の重量を量ります。可食部800g／購入量1,000gなら歩留まりは80%です。
レシピ表には「材料名／仕入価格／仕入重量／歩留まり／1皿の使用量／更新日」を1行ずつ書きます。購入単位がkgとgで混在すると計算を誤るため、入力前にgへ統一してください。ソース、薬味、包材も材料費を把握したい範囲に応じて別行にします。
材料ごとに必要な4つの数字
数字は仕入伝票と実測から埋めます。単価が変わったときは、レシピの分量を変えなくても計算を更新します。次の4項目が揃えば1皿の材料費を求められます。
| 項目 | 意味と確認方法 |
|---|---|
| 仕入価格 | 同じ購入単位の支払額。送料・税を含むか、全材料で基準を揃える |
| 仕入重量 | 袋や箱に入った購入時の重量をgで記録する |
| 歩留まり | 実際に使える重量÷仕入重量×100。仕込み方が変われば量り直す |
| 使用量 | 1皿に盛る可食部の重量。複数皿で量ってばらつきも見る |
歩留まりが100%を超える値はこの表では扱いません。吸水・加熱後の重量を基準にする料理は、計算の単位を別途揃えてください。
1皿の食材費を自分の材料で計算する
購入重量と提供する可食量を同じ単位にそろえます。例えば、野菜を1,000g・500円で買い、使える部分が80%なら、可食部は800gです。そのうち1皿に120g使うと75円。購入重量で割って60円とすると15円低く見積もります。
次の入力表は主材料・副材料・ソースの3行です。4材料以上ある場合は同じ計算を別に行って合計してください。仕入価格に送料を含めるか、税の扱いをどうするかは全材料でそろえます。
自分のレシピで1皿の食材費を試算
3材料まで入力できます。購入価格と重量は同じ仕入単位、歩留まりは可食部の割合で入力してください。数字は説明用の仮定です。
| 材料 | 仕入価格（円） | 仕入重量（g） | 歩留まり（%） | 1皿の使用量（g） |
|---|---|---|---|---|
| 主材料 | ||||
| 副材料 | ||||
| ソース等 |
食材費の試算：
計算式：仕入価格 ÷（仕入重量 × 歩留まり率［%÷100］）× 1皿の使用量を材料ごとに合算。人件費・光熱費は含みません。送料・税差額は入力価格に含めた場合のみ反映します。入力値は保存・送信されません。
この結果は食材費だけです。販売価格との差額をそのまま利益と呼ばず、家賃・人件費・光熱費・決済手数料も含めた必要売上の計算へつなげます。
実際の仕込みで数字を更新する
価格と分量は固定ではありません。月初に主要材料の仕入伝票を確認し、価格が変わった食材と、仕込み方法を変えた食材の原価表だけ更新します。更新者と日付を残せば、旧単価のまま販売価格を決める事故を防げます。
看板商品は実際の盛り付けを3皿量り、表の使用量と比較します。主材料が想定80gなのに毎回100gなら、材料費は表より25%多くなります。計量器具・取り分け方を直すか、原価表の使用量を現実に合わせて修正してください。
この表は食材費の計算です。家賃・人件費・光熱費まで含めた販売価格の判断は、メニュー価格の決め方と必要売上の計算へ進んでください。
よくある質問
歩留まりとは何ですか？
買った重量のうち、料理に使える部分の割合です。1,000gを買い、皮や骨を除いた後に800g使えるなら80%です。食材と仕込み方法で変わるため自店で量ります。
レシピ原価には人件費も入れますか？
この計算欄は食材費だけです。販売価格や必要売上を決める際には、人件費、家賃、光熱費、決済手数料等を別に見積もります。
情報源・編集について
参照情報確認日：2026-10-23。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。