飲食店のメニュー価格の決め方｜1皿の粗利から必要販売数を計算

最初に1皿の食材費と包材費を出す

食材費は仕入価格、歩留まり、1皿の使用量から積み上げます。ソース、薬味、持ち帰り容器を使うなら別行にしてください。食材費を単に「売価の30%」と先に置くと、実際の盛り付けや価格変更を見逃します。

まずレシピ原価表で食材費を計算し、店内提供と持ち帰りでは包材費・提供方法を分けます。売価と原価は税込同士、または税抜同士に揃えて差額を出してください。

1皿の差額と月の必要販売数を比べる

説明用に同じ税の基準で、1皿の販売価格1,000円、食材・包材費300円なら、差額は700円です。これは家賃や人件費を引く前の額で、純利益ではありません。

この表は販売数を100食に固定した比較です。値上げ後の注文数の変化は次の表で確認します。

同じ税の基準で比較するため、この表は価格・食材費をともに税抜の仮定額としています。実際には店内飲食と持ち帰りで税の扱いも異なるため、会計上の売上と仕入額に合わせて表を作り直してください。

値上げ後に販売数が何食まで減っても同じ差額か

1皿の価格だけを見て「100円上げれば利益が増える」とは決められません。価格を1,000円から1,100円に変え、食材・包材費を300円と仮定すると、100食の差額70,000円に並ぶ販売数は70,000÷800＝87.5食です。整数なら88食以上で旧価格100食の差額を上回ります。次の表は販売数を変えた比較例です。

値上げによって客数や他商品の注文が変わる可能性もあります。価格を変える日、販売数、客単価、廃棄、提供時間を同じ週単位で記録し、季節・曜日の差も併記します。これは値上げを勧める表ではなく、判断の基準を揃えるための計算です。

調理時間とピーク時の提供可能数も確認

1皿の差額が大きくても、調理に時間がかかり注文が詰まれば、そのメニューを増やすほど店全体の売上が落ちることがあります。試営業では注文から提供までの時間、同時に作れる皿数、廃棄と作り置きを記録してください。

入口商品として価格を抑える品と、差額を確保する定番品は役割が違います。原価率の低さだけでメニューを残すか決めず、注文頻度・作業時間・残食を並べます。日本政策金融公庫の創業計画でも、売上・原価・経費の計算根拠を示すことが求められます。

価格を決めたら2週間の販売記録を残す

開店前の仮説は、実際の注文と仕入で更新します。次の表はメニューごとに、予定価格、実売食数、食材・包材費、提供時間、廃棄を同じ行に記録するためのものです。よく売れるが提供が遅い品と差額は大きいがほとんど注文されない品を区別できます。

価格と販売数の記録表を保存（CSV・無料） →

1. まずレシピごとの使用量から食材・包材費を出す。
2. 税抜同士または税込同士で価格と費用を揃える。
3. 1日・1週間の販売数と廃棄を記録する。
4. 価格・数量・提供時間を並べ、変更する理由を一つ書く。

店全体で必要な月商は損益分岐点の計算、商品の並びはメニュー構成の見直しとつなげて確認してください。価格だけを直しても、客数や作業量の問題は解消しません。

値付け後は必要客数と実売数で検証

家賃・人件費などを含めた店全体の必要売上は、個別メニューの差額だけでは決まりません。損益分岐点で必要月商を出し、メニュー構成と客単価から必要客数を逆算します。

開店後2〜4週間は商品ごとの販売数、値引き、廃棄、食材価格の変化を記録します。価格変更を試す際は、販促や営業時間の変更も同時に行うと効果が分かりにくいため、変更内容と日付を残してください。税率や会計処理の扱いは店舗の提供形態に合わせ、必要に応じて会計担当者へ確認します。

よくある質問

情報源・編集について

• 日本政策金融公庫・創業計画書セルフチェック（収支計画） ↗
• 日本政策金融公庫・売上予測を分解する方法 ↗

参照情報確認日：2026-10-30。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。

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