飲食店の食品ロス記録表｜1週間の廃棄理由を発注へ戻す

廃棄の理由を短く分類する

「野菜を多く捨てた」だけでは、仕入過多か仕込み過多か注文キャンセルか分からない。原因を短い分類で記録する。

廃棄量だけでなく、食材、理由、発生時刻、どの予測が外れたかを残す。責めるためではなく発注とメニューを直すために使う。

廃棄理由が「その他」ばかりなら分類が粗すぎる。仕込み過多と注文キャンセルを分けるだけで、手を入れる場所が変わる。

架空の1週間。量と理由を分けて、翌週の変更を一つだけ決める
記録日・品	廃棄量	理由	次週の試行
金曜・ソース	1.0L	仕込み過多	金曜の仕込みを分割
土曜・葉物	0.6kg	発注過多	土曜分の注文数を確認
日曜・料理	2食	注文取消	予約・注文確認手順を点検

合計量だけでは原因が異なる3件を一つの対策にできません。食材ごとの仕入価格を添えると、金額の大きい問題から優先できます。食品の再提供可否は衛生条件で判断し、ロス削減を理由に不適切に提供しません。

例：金曜に仕込んだソースが毎週1L残るなら、金曜の販売実績と必要量を見て仕込みを分割。単に翌週へ持ち越す前に安全条件を確認する。

残った食品の再提供可否は衛生の問題。ロス削減を理由に不適切な保存や提供をしない。

ソース1Lの廃棄が3週続いたら、金曜の販売数、仕込み量、保管条件を照合します。翌週は仕込み回数だけ変更し、廃棄と売切れの両方を確認します。発注量とメニューを同時に変えると何が効いたか分かりにくいので、最初は変更を一つに絞ります。農水省の外食食品ロス対策も参考にします。

週1回、上位3品の廃棄理由を振り返り、次週の発注点・仕込み量を一つだけ変更する。

重量だけでなく仕入原価も付け、影響が大きい上位3品を見る。翌週は一品だけ発注量を変え、廃棄と欠品の両方を確認する。

金額も記録すべき？

重量だけでは影響が見えにくい品は仕入原価も記す。まず理由の分類を続ける。

参照情報確認日：2026-10-23。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。