小さな飲食店のメニュー整理｜注文数と1品の差額で残す品を決める

売上だけで品数を決めない

日本政策金融公庫の飲食店ガイドは、集客に役立つ商品と利益を確保する商品を組み合わせてメニューを考えるよう案内しています。売上額の大きい料理が必ずしも店に残すべき料理とは限りません。仕込み時間や専用食材の廃棄も異なるためです。

POSまたは注文票から直近4週間の販売数、売価、1食の材料費を取り出します。季節限定品は販売期間が短いので同じ4週間の常設品とそのまま比べず、販売した日数も記録します。店の看板として機能する品や、アレルギー対応に必要な品は数字だけで機械的に外しません。

架空の1週間。差額は売価−直接材料費で、人件費・固定費は含まない
料理	注文数	1食の差額	週の差額
A：主力定食	40食	900−270＝630円	25,200円
B：専用食材の料理	2食	1,200−450＝750円	1,500円

Bは1食の差額がAより120円大きくても、週の差額は23,700円少ない例です。ただしBが予約の決め手になっているなら、すぐ削除せず予約限定にする案を試せます。売れ残る専用食材の費用と仕込み時間を追加して判断します。

注文数が多く差額も十分なAは標準レシピと提供時間を維持します。注文数は多いが差額が小さい品は、値上げ、量、付け合わせ、共通食材を検討します。注文数が少なく専用食材の廃棄が多いBは、週末限定、予約限定、共通食材への変更を先に試します。

農林水産省は外食の食品ロス削減を案内しています。ロスを減らすために期限を越えて使うことはせず、仕入量と販売形態を変えます。盛り付け量のばらつきがあれば先に測り直します。

料理Bをやめた後にBを頼んでいた客がAへ移ったのか、来店しなくなったのかで結果は違います。2〜4週間、客数、注文された品、客単価、廃棄量、調理待ち時間を変更前と並べます。天候や休日が違う週を単純比較しないでください。

メニュー数が減ったら、紙、POS、予約ページ、Google上のメニューも同日に更新します。季節品の少量テストを別枠で設ければ、常設メニューを増やし続けずに新商品を試せます。

注文が少ない料理はすべて削除すべきですか？

いいえ。看板、予約の動機、食材共通化への役割を確認します。専用食材の廃棄が大きいなら限定販売やレシピ変更を先に試します。

630円はAの利益ですか？

最終利益ではありません。例では売価から直接材料費を引いた差額で、人件費、家賃、決済費などを含みません。

参照情報確認日：2026-10-23。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。