飲食店の発注点の計算｜1日4本・納品2日後なら何本で注文？

使う量と納品までの日数を測る

売れ筋とたまに使う品を同じ発注頻度にすると、前者は欠品、後者は廃棄になりやすい。

使う量、次回納品までの日数、予備量から「残り何個で発注するか」を品目ごとに決める。

売れ筋の発注点は「いつも売れる量」ではなく、納品までに売れる量で決める。祝日前は平均を使わず、営業予定に合わせて補正する。

11本は「残りが11本になったら確認する線」です。発注量そのものではありません。次の納品までの営業日、週末の客数、注文締切、冷蔵庫の容量と期限を見て発注量を決めます。

1日平均4本の店でも、次の納品までの2営業日が平日3本と週末5本なら、予測使用量は3＋5＝8本です。予備3本を足すと発注点は11本。2日とも繁忙日で各5本と予測するなら10＋3＝13本に上げます。すべて架空の例で、使用量はレシピと予約・過去実績を基に調整します。

仕入先の締切後に注文すると、納品が1日遅れる場合があります。カレンダーに営業日・締切・納品日を記入し、店と仕入先の休業日を別に確認します。期限や保管容量を超える分まで買い置きせず、納品頻度や代替先を相談してください。

発注点11本は注文するタイミング、発注量は注文する本数です。現在庫10本、納品前に8本使用、納品前の別注文はなしと仮定すると、納品直前は2本。納品後に次の2営業日の使用8本と予備3本を持ちたいなら、11−2＝9本が発注量の試算です。

12本を注文する前に、余分な3本が期限内に使えるか、冷蔵庫に14本入るかを確認します。別便で6本が同じ期間に入るなら二重発注を避け、納品日を確認して必要量から差し引きます。発注済みでも納品されるまでは、現在の棚の本数に加えません。

主力食材だけ先に発注点を設定し、1か月の欠品と廃棄で数値を調整する。

発注点を下回った日、発注日、到着日、品切れ日を1か月記録する。安全在庫を増やす前に締切と納品日を見直す。

農林水産省の外食・中食向け手引きは、在庫の入出庫を見える化し、発注時期や安全在庫を見直す考え方を示しています。まず主力1品だけ、営業後に次の項目を記録し、欠品と廃棄の両方から修正します。

架空の記録例。数字は店舗ごとに置換
確認日	棚の在庫	発注・納品予定	次回の見直し
金曜閉店後	10本、うち期限が近い2本	月曜着で6本を発注済み	週末の使用を記録
土曜閉店後	6本	月曜着6本を再確認	日曜の欠品を確認

棚卸の数と発注残を別欄にし、届いたら納品数・期限・状態を確認して記録します。期限が近い品を使えるかは表示と保存状況を確認し、判断できない品を通常在庫に混ぜません。納品チェック表も利用できます。

すべての食材に発注点が必要？

高頻度で使う定番品から始める。日替わり品は献立と予約を見て発注する。

発注済みの食材は在庫に含めますか？

まだ届いていない分は棚の現在庫と分けて記録し、発注量を計算するときに納品予定日と数量を確認して差し引きます。

参照情報確認日：2026-11-06。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。