飲食店の
平面図に二つの流れを描く
小規模店の厨房は面積が限られます。まず「搬入→保管→下処理→調理→盛り付け→提供」と「下膳→残食処理→洗浄→清潔な食器の保管」を別の色で図面に書きます。完全に一方通行でなければならないという意味ではなく、同じ狭い通路や作業台で食材と汚れた食器がぶつかる場所を発見するためです。
厚生労働省の小規模飲食店向け衛生管理手引きは、原材料の受入や器具の洗浄・消毒を管理点として扱っています。現地では給排水、電源、換気、手洗いと清掃のしやすさも確認します。設備の可否は地域の保健所へ図面を持って事前相談します。
12席の架空店で確認する配置表
| 場所 | 通るもの | 現地で見ること |
|---|---|---|
| 入口〜保管 | 納品食材・容器 | 納品時に客・下膳と交差するか |
| 下処理〜加熱 | 食材と器具 | 手洗い・作業台の位置、待ち |
| 盛り付け〜提供 | 完成料理 | 厨房出口で下膳とぶつからないか |
| 下膳〜洗浄 | 使用済み食器 | 残食処理・清潔食器の置場が分かれるか |
昼ピークに12席が一度に入れ替わる場面を想定し、店員2人が料理の提供と食器回収を同時にできるか歩いてみます。狭さそのものより、すれ違いで止まる回数と置き場不足が問題になる場合があります。
図面上の「置ける」と営業中の「使える」を分ける
機器の外形寸法だけで配置を決めると、扉を開けたときに人が通れない、重い鍋を持った人と下膳の人が正面からすれ違う、といった問題が残ります。図面に機器の扉を開いた範囲、引き出し、配膳台、ゴミ箱、納品箱の一時置き場を描き足します。固定の法定通路幅をここで一律に示すものではなく、必要な幅は設備・建物・自治体の条件と実際の作業で確かめます。
12席の架空店なら、ランチピークの10分間に「注文3組→料理6皿→下膳2組→納品1箱」が重なる場面を試します。担当を調理・配膳の2人に分け、通路で立ち止まった回数、冷蔵庫扉を開けられなかった回数、料理を仮置きした場所を記録します。ゼロを目標にするより、食材と使用済み食器が同じ台に置かれないこと、手洗いに戻れること、危険なすれ違いを減らすことを優先します。
厨房機器の購入先を決める前に、設置後の扉の動きと搬入経路も記録しておきましょう。
物件契約前に設備と許可の相談をする
業態とメニューが決まったら、想定する調理機器、火力、排気、電気容量、洗浄設備を一覧にして物件の現地条件と照合します。厨房設備が置けても排気経路や給排水工事が難しい場合があります。工事業者の見積りだけで営業許可の適合を判断せず、図面を管轄の保健所へ相談します。
設備の増設費と工期は厨房見積もりの比較表に入れます。予算を後から崩す大きな要因なので、契約前に確認する価値があります。
開業前の模擬営業で詰まりを測る
メニュー上位3品を同時に注文された想定で、食材を取り出す時間、盛り付けから提供まで、下膳食器の滞留を測ります。完成皿の置き場と汚れた食器の仮置き場が混ざるなら、棚・作業順・提供タイミングを調整します。
平面図で問題がなくても、実際のスタッフの利き手、扉の開閉、機器の熱で動きにくくなることがあります。模擬営業の記録をもとに配置を修正し、衛生管理の手順と一致させます。
物件内見から相談まで使う記入表
登録不要。見本の12席は架空の条件です。寸法欄は実測値に差し替えてください。
図面に①食材の入口、②保管、③下処理、④加熱、⑤盛り付け、⑥提供、⑦下膳、⑧洗浄の番号を書きます。CSVには各地点の「扉を開いた状態」「すれ違い」「手洗い・清掃」「保健所への確認事項」を記入できます。開業前の模擬営業で観察結果を埋め、改善後に同じ10分の作業をもう一度試します。
食品衛生上の設備要件は営業内容と管轄自治体で異なります。大阪府の新規営業案内は、工事着工前に設計図を持参して相談するよう案内しています。これは大阪府の手順例で、実際には店舗所在地の保健所へ必要書類と相談時期を確認してください。
よくある質問
厨房動線は一方通行でなければ違反ですか？
この記事の二つの流れは配置を考える方法であり、全店に一方通行を義務づける説明ではありません。実際の設備要件は業態と管轄の保健所に確認してください。
物件を契約してから保健所に相談してもよいですか？
契約前に図面で相談する方が、必要な設備や工事の見落としを減らせます。営業許可の判断は管轄の保健所に確認してください。
情報源・編集について
参照情報確認日：2026-10-27。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。