ランチセットの粗利計算｜単品注文との120円差をどう判断する？

「セットで客単価が上がる」だけでは足りない

日本政策金融公庫の飲食店ガイドは、集客商品と利益を確保する商品を組み合わせて注文を考えるよう提案しています。セットは飲料の追加注文を促せますが、もともと単品料理と飲料を買う客が割引セットへ移るだけなら、店の差額は下がることがあります。

比較する基準は「料理だけ」「料理＋飲料を単品で」「セット」の三つ。価格と材料費を同じ税込・税抜の前提で管理し、ここでは説明を簡単にするため、表示価格から材料費を引いた差額で見ます。会計上の粗利や最終利益とは区別してください。

セットは料理だけより差額が120円大きく、単品の組合せより150円小さくなります。新たに飲料を頼む人が増えれば有利な場合がありますが、既存の飲料注文がセットに置き換わるだけなら不利な場合があります。

試験販売前の平日5日と、セットを出した平日5日を比べ、料理だけ・単品飲料追加・セットの件数を記録します。天候や客数が違うので厳密な因果関係と断定せず、客単価と1注文の差額、提供時間を一緒に見ます。

たとえばセット提供に追加で2分かかるなら、昼ピークの提供可能食数が減らないか確認します。飲料が準備済みで提供時間が変わらない場合と結論が異なります。

まず主力料理一つにだけセットを付け、飲料を選べる範囲を絞ります。注文数、セットの飲料原価、作り直し、残食を記録し、1週間後に継続・価格変更・終了を決めます。食材の共通化はメニュー整理と合わせて検討します。

差額が増えてもお客さまがセットに価値を感じなければ続きません。価格表示とセット内容を分かりやすくし、実際の注文結果で直します。

セット価格は単品合計より安ければ成功ですか？

それだけでは判断できません。料理だけの客の追加注文が増えたのか、既存の料理＋飲料注文が割引セットへ移ったのかを分けて見ます。

セットの差額750円は利益ですか？

最終利益ではありません。材料費以外の人件費、家賃、決済費、廃棄などを差し引く前の簡易的な差額です。

参照情報確認日：2026-10-23。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。