飲食店の
昼夜を分けて売上の根拠を置く
日本政策金融公庫は創業当初の売上・原価・経費を根拠付きで見積もるよう案内しています。昼と夜は客数、単価、滞在時間、必要人員が違うので、月商を合計一行で置くと夜営業の採算が見えません。
まず営業日、各時間帯の客数、客単価、売上を別々に予測します。実績が出たらPOSの時間帯別売上とシフト表から更新します。夜の仕込み、開閉店作業、終電前の片付けも夜営業に伴う作業として記録します。
夜営業を追加する日の増分表
| 項目 | 仮定 | 金額 |
|---|---|---|
| 夜の売上 | 10人×2,000円 | 20,000円 |
| 食材・飲料の追加 | 夜用に使う分 | −7,000円 |
| 追加人件費 | 準備・営業・片付けを含む | −9,000円 |
| 残る差額 | 共通固定費と税等は別 | 4,000円 |
20,000−7,000−9,000＝4,000円です。夜のために光熱費や清掃費がさらに1,000円増えるなら差額は3,000円になります。売上2万円をそのまま利益と捉えないでください。
5日続ける前に弱い曜日を見つける
仮に夜5日とも上の条件なら、固定費前の差額は週2万円です。しかし月曜だけ客数5人なら同じ人員を配置しても結果が変わります。曜日別に客数と追加人時を並べ、営業日を減らす案、メニューを絞る案、予約中心にする案を比較します。
昼の食材を夜にも使えば廃棄を減らせる場合がありますが、衛生上の保管期限を超えて使う計画にはしません。週次資金繰りでは売上日と入金日も分けます。
夜営業を続ける判断基準を先に決める
開始前に、少なくとも4週分の夜の客数・売上・追加人時・材料廃棄を記録することを決めます。夜だけの固定費追加があれば表へ足し、疲労や翌昼の準備への影響も数字とメモで残します。
昼夜別の売上予測は曜日別の売上計画と同じ客数の前提を使います。共通費を任意に割り振った数字だけで夜営業をやめず、追加営業によって変わる現金収支を確認します。
よくある質問
夜の売上が昼より高ければ夜営業を増やすべきですか？
売上だけでは決められません。夜のために増える材料費、人件費、準備・片付け時間、光熱費を引いた差額を曜日別に見ます。
4,000円は夜営業の利益ですか？
例では共通固定費などを差し引く前の増分です。実際の採算には店の契約条件と追加費を入れて判断します。
情報源・編集について
参照情報確認日：2026-10-23。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。