飲食店の先入れ先出し｜二列の棚と開封日の管理例

古い品を手前に置くだけで足りるか

在庫表があっても現物の場所が変わると期限の古い品が残る。期限が近いものを見つけられる配置を優先する。

新しい食材を奥、先に使う食材を手前に置くルールを、棚・容器・補充担当まで決める。

古いものを手前に置くだけでは、開封済みと未開封が混ざる。開封日と保管条件を別の目印にして、先に使えるものを判断する。

「先に入ったから先に使う」は安全の保証ではありません。開封後の条件、表示期限、保管状態を見て使用できる品だけを取り出します。納品時には新しいロットを奥へ置き、古い品が見えるかを確認します。

納品順と表示期限の順序は常に一致するとは限りません。架空の例で、火曜に届いた未開封品Aは表示期限が20日、木曜に届いた未開封品Bは18日だったとします。どちらも表示どおりに保管され使用できる状態なら、Bを先に使える場所へ置き、Aの前に隠れないよう期限を見える向きにします。

ただし、開封済みの品や保管状態に疑問がある品は、期限順に並べる前に使用可否を確認します。期限内なら必ず安全、古い順なら必ず安全とは判断できません。開封後の扱いは各製品の表示・メーカーの案内と店舗の衛生管理計画に従います。

牛乳が合計12本でも、使用中2本・旧ロット4本・新ロット6本なら、次回発注の判断はそれぞれ違います。毎週の棚卸で期限が近い本数と廃棄本数を別記し、古い品が残るなら発注量か棚の配置を直します。期限切れ品を通常在庫に戻さない運用を徹底します。

忙しい時間にスタッフが同じ位置へ戻せるか、1週間後に棚を見て改善する。

棚卸時に「使用中」「未開封」「期限が近い」を分けて数える。廃棄が続く品は置き場より発注単位に原因がないか確認する。

厚生労働省が掲載する小規模飲食店向け手引書は、原材料の受入確認、冷蔵・冷凍庫の温度確認、問題時の対応と記録を衛生管理の項目に挙げています。棚の順番だけでなく、受け取ったときの状態から閉店後の記録までつなげます。

冷蔵庫に無理に詰め込むと確認が難しくなります。温度記録と異常時の確認表、食材ラベルの記入例と合わせて使いましょう。

期限が短いものが新しく入ったら？

日付だけで機械的に並べず、使用可能な期限と品質を確認して使用順を決める。

後に届いた品のほうが期限が早いときは？

表示期限と保存状態を確認し、使える品を期限の早い順に見える位置へ置きます。開封後や状態に不安のある品は、先に使用可否を責任者や仕入先へ確認します。

参照情報確認日：2026-11-06。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。