飲食店の売上予測の作り方｜平日・週末を分けた月商計算例

売上予測は「時間帯ごとの客数×客単価」から作る

日本政策金融公庫は、飲食店の売上予測を客単価・席数・回転数などに分け、根拠を示す方法を案内しています。席が12あっても全時間帯で満席が続くと置かず、平日昼・平日夜・週末を分けてください。

最初に決めるのは、実際に営業する日数、ランチと夜の席数、ピーク時に提供できる食数、客単価です。営業時間が短い日や定休日を「営業日」に含めないようにします。内見時の周辺観察や試営業で得た客数があれば、仮定と実測を別欄に書きます。

12席店の月商例を平日と週末で計算

式は「20日×20人×1,200円＋8日×30人×1,500円＝84万円」です。12席なら平日20人は一日1席あたり約1.7人、週末30人は約2.5人に相当します。営業時間と滞在時間から、その回転が物理的に可能かも確認してください。

初月の慎重案と、必要売上との差を出す

開店直後の認知不足を考えるため、同じ客単価で1日客数を平日15人・週末20人に下げると、20日×15人×1,200円＋8日×20人×1,500円＝60万円です。標準案84万円との差は24万円。売上が下振れした場合の仕入・人員・手元資金を先に決めます。

この60万円を「悪い場合の保証値」とは扱いません。天候・競合・営業時間変更でさらに下がる可能性があります。損益分岐点と必要客数で自店の必要月商を出し、慎重案が届かなければ家賃や営業時間、メニューを開業前に見直します。

開店後は差の原因を客数と単価に分ける

最初の4週間は、曜日・昼夜・客数・売上をPOSまたは日報で記録します。予測より売上が低いとき、客数不足なら見つけてもらう導線と営業時間、単価不足なら注文構成と価格表示を点検します。二つを分けないと、不要な値引きで粗利まで減らすことがあります。

試算表は週に一度更新し、予約の有無、天候、近隣イベントも欄外に残します。毎週の数字に振り回されず、4週間程度の傾向で仕入とシフトを調整します。資金の入金時期は売上予測とは別に週次資金繰り表へ記入してください。

自店用の売上予測表を作る順番

表は「曜日区分・時間帯・営業日数・1日客数・客単価・月売上」の6列で作ります。平日昼、平日夜、週末昼、週末夜のうち実際に営業する行だけ残してください。各行の月売上は「営業日数×1日客数×客単価」、合計が月商予測です。昼夜を同じ日に営業するときは営業日数を足し合わせて「月の営業日数」と呼ばないようにします。

記入した客数には「実測」「仮定」の印を付けます。商圏で見た通行人の数をそのまま来店客数に置き換えず、同じ曜日・時間帯の現地記録と注文を処理できる人数の両方で検証してください。

席と提供能力で上限を点検する

12席で1日30人なら、単純計算で1席あたり2.5人です。ただし1日の合計だけでは実現可能性は分かりません。昼の2時間に30人が集中し、平均滞在45分と仮定すると、席数と時間だけから見た理論上限は「12席×120分÷45分＝32人」です。片付け・入れ替え・注文待ちの時間を差し引けば余裕はほとんどありません。30人を当然の売上として置く前に、ピーク30分の注文数を厨房が作れるか模擬営業で測ってください。

標準案84万円と慎重案60万円の差24万円は、開業後の現金不足にもつながります。運転資金の6か月表には両案の入金日を移し、家賃・給与・仕入の支払日より前に不足しないか確認します。日本政策金融公庫も売上の算式と原価・経費の根拠を求めており、客数だけ高くして帳尻を合わせる計画は検証できません。

よくある質問

情報源・編集について

• 日本政策金融公庫・創業計画Q&A（売上予測の算式） ↗
• 日本政策金融公庫・売上予測を分解する方法 ↗

参照情報確認日：2026-10-26。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。

比較・編集方針を読む ／ 情報の修正について