飲食店の仕入先の選び方｜主力食材の必要量と欠品対応を比較

最初に看板商品の必要量を計算する

日本政策金融公庫は創業計画で売上と原価の根拠を求めています。仕入先探しでは「1kgいくらか」より先に、主力商品を週何食売る想定か、1食の可食量が何gかを決めます。仕込みロスや返品基準が違えば、同じ単価でも実際の1食原価は変わります。

架空の例で週60食、1食に可食部150gを使うなら必要量は9kg。歩留まり80％の原料なら購入量は9÷0.8＝11.25kgです。包装単位と冷蔵庫の空きを見て、納品曜日へ振り分けます。60食は需要予測であり、開業後に販売実績で修正します。

「送料無料」が一定額以上なら、実際の週発注量で送料を再計算します。品質や規格が違う食材を単価だけで比較せず、納品時の状態も試験取引で確認します。

同じ料理を週60食、1食の可食量150gとすると、使う量は9kgです。次は、歩留まり80％の原料と下処理済みの食材を比べる架空の見積例です。A社は9÷0.8＝11.25kgを購入し、B社は可食部9kgを購入します。

A社の現金支払は週325円少ない計算ですが、下処理の作業時間、残渣、保管場所、納品の安定性は別です。調理スタッフの作業を減らしたい店ならB社を選ぶ理由もあります。単価の安い仕入先が必ず最適とは言えません。

主力食材が欠けたら、まず代替原料がレシピとアレルギー情報に合うか確認します。合わなければ無理に置き換えず、注文画面・店頭メニュー・予約客への案内を同時に変えます。予備の仕入先には平時に小口で試験発注し、規格、納品書、連絡時間を確認しておきます。

厚生労働省の衛生管理手引きは原材料の受入確認を扱っています。納品時は数量だけでなく状態と保管条件を見て、異常があれば誰がいつ連絡したか記録します。納品チェック表を仕入先ごとに使いましょう。

11.25kgを1回で受け取れるとは限りません。保管温度、期限、調理ペース、冷蔵庫の空きを確認し、週2回の納品なら前半・後半の販売予測で分けます。安全のために必要な最低在庫と、売れ残りを増やさない上限を別々に決めます。

開店初週は販売実績がないので、日別発注計画に慎重な客数を入れ、売切れ・廃棄・緊急発注を毎日記録します。翌週の数量はその差分から見直します。

正式な定期発注の前に、主力食材を少量だけ受け取り、指定時刻、品温、規格、納品書、請求方法を確認します。保管できる上限を超える量を「送料を節約するため」に発注しないことも大切です。

表には価格、可食歩留まり、送料、最低ロット、納品曜日、欠品連絡、温度・状態の確認結果を記入できます。受け取った後は納品チェック表で異常を記録し、次週の数量は開店初週の発注計画へ反映します。

一番安い仕入先を選べばよいですか？

同じ規格・歩留まり・納品条件・送料で比べた後に価格を判断します。主力食材は欠品時の連絡と代替条件も確認してください。

予備の仕入先は必要ですか？

看板商品が一つの原料に依存するなら候補を用意します。ただし代替品を無条件で使わず、規格・衛生・アレルギー情報を確認します。

参照情報確認日：2026-10-30。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。