飲食店の
最初に4つの条件を決める
開店初週は予約、近隣への告知、天候で客数が変わります。「何食売れるか」だけでなく、いつ追加できるかを先に仕入れ先へ聞いてください。主力メニューごとに予定食数、1食に使う可食部、歩留まり、発注単位を記入し、冷蔵庫の空きと納品日を合わせます。
| 項目 | 記入例（架空） | 決めること |
|---|---|---|
| 販売予測 | 初日30食、2日目20食 | 予約分と当日客分を分ける |
| 食材の使用量 | 可食部150g／食、歩留まり80％ | 下処理後の重さでそろえる |
| 仕入条件 | 1kg単位、翌朝納品が可能 | 締切時刻と休業日も確認 |
| 保管と代替 | 冷蔵庫の空き、代替メニューあり | 保存方法・期限を品目ごとに確認 |
上の仕入条件は計算用の仮定です。仕入先のロットと納品条件が異なれば、数字を置き換えます。欠品時に販売を止める主力食材と、別メニューへ切り替えられる食材を分けておくと、買い過ぎを抑えやすくなります。
30食と20食の必要量を計算する
使う式は予定食数 × 1食の可食部 ÷ 歩留まりです。野菜の可食部150g、歩留まり80％なら、初日30食で4.5kg ÷ 0.8＝5.625kg、2日目20食で3.0kg ÷ 0.8＝3.75kgです。
| 日 | 予定食数 | 可食部 | 購入量の理論値 |
|---|---|---|---|
| 初日 | 30食 | 4.5kg | 5.625kg |
| 2日目 | 20食 | 3.0kg | 3.75kg |
| 合計 | 50食 | 7.5kg | 9.375kg |
1kg単位でしか買えないなら初日に6kg、2日目に4kgが購入の一例です。ただし両日分の10kgを開店前にまとめて仕入れるかは別の判断。納品日、品質、冷蔵庫容量、試作分を見て決めます。歩留まりは実際の下処理で測り直してください。
初日が18食だったら、翌日分をこう直す
初日に30食を予定して5.625kgを購入し、実際には18食売れたと仮定します。理論上の使用量は18 × 150g ÷ 0.8＝3.375kg、差は2.25kgです。2日目20食の必要量3.75kgから差し引くと、追加発注の理論値は1.5kg。1kg単位なら2kgが候補になります。
ただし、残った2.25kgをすべて使えると決めつけてはいけません。開封・下処理・保管状態を確認し、店の衛生管理計画に沿って使用可能な在庫だけを差し引きます。使えないなら2日目の3.75kgを新たに確保する計算に戻ります。厚生労働省の飲食店向け手引書も、納品時の数量・外観・期限・保存方法などの確認と、問題があれば記録して対応する手順を示しています。
毎日5列だけ記録して発注を更新する
| 日 | 予定／実売 | 使用可能な残量 | 翌日必要量 | 発注・理由 |
|---|---|---|---|---|
| 初日 | 30／18食 | 状態確認後に計量 | 20食＝3.75kg | 残量を差し引いて発注 |
| 2日目 | 20／実績を記入 | 実測値 | 3日目予測から計算 | 品切れ・廃棄も記録 |
初日の客数だけで翌日を決めず、予約、曜日、天気、販促も一言添えます。冷蔵・冷凍品の受入れでは保管状態の確認と室温に置く時間の短縮も必要です。納品チェック表と食品ロス記録表を同じ品目名でつなげると、次週の予測を直しやすくなります。
よくある質問
開店初週は一週間分まとめて仕入れた方が安いですか？
単価だけでは判断できません。納品回数の費用と、保管容量・品質低下・廃棄の負担を同じ表で比べます。傷みやすい品は追加納品できる条件を優先します。
予測より売れなかった食材は翌日に全部使えますか？
使えません。実際に使用できる残量は、開封・下処理・保存状態と店の衛生管理計画で判定します。理論上の残量をそのまま発注量から引かないでください。
品切れを絶対に避けるべきですか？
主力品と代替可能品で方針を分けます。無制限に買うより、売り切れ時の案内と代替メニューを事前に決め、売り切れ・廃棄の両方を記録します。
情報源・編集について
参照情報確認日：2026-10-24。事実関係の根拠は上記の参照先を確認してください。表・計算例・運用上の提案は編集部が作成しました。