飲食店のプレオープンで何を確認する？12席店の進行表とチェックリスト

試すのは料理だけでなく、次のお客さんを迎えるまで

料理を出して感想を聞くだけでは、開店後に起こる会計待ちや下げ膳の詰まりを見つけにくくなります。入店、着席、注文、調理、提供、追加注文、会計、片付け、再セットを一つの流れとして確認します。

以下は12席の小さな店向けに編集部が作った進行例です。参加者には試営業であること、提供するもの、費用の有無、利用時間を事前に伝えます。営業上必要な準備が整った前提の運用リハーサルであり、この記事だけで開店の手続きを判断するものではありません。飲食の提供を伴わず、空の皿と模擬伝票で流れを試す方法もあります。

プレオープンで試す3つの流れ。来店から注文・料理提供まで。会計から片付け・再セットまで。問題を直して同じ場面を再確認 — プレオープンで試す3つの流れ（編集部作成）

12席店の90分リハーサルを組む

12席店の進行例（時間は仮定）
時間	試す場面	記録すること
開始前15分	予約・メニュー・機器・備品を確認	担当、未準備、代替手段
0〜15分	2組を時間差で案内	着席から注文完了まで
15〜40分	同時調理と追加注文	注文から初回提供、取り違い
40〜60分	複数組の会計と片付け	待ち時間、入力と印字、補充不足
60〜75分	次の組を迎える準備	清潔な食器・卓上・席の再設定
75〜90分	振り返り	問題、原因、担当、再確認日

最初から満席にする必要はありません。まず少人数で一巡させ、直せる問題を直してから来店の重なりを増やします。参加者に自由に動いてもらうだけでなく、「会計中に別の席から追加注文が入る」など、店で起こりそうな場面を一つずつ作ると確認しやすくなります。

合否は「速かった」より、店で守りたい条件で決める

目標時間は業態とメニューで異なるので、一律の正解はありません。先に店側で目標を置き、実際の時刻を記録します。例えば着席、注文確定、最初の料理、最後の料理、会計開始・終了、再セット完了の時刻です。料理が遅い場合も、注文伝達待ちなのか加熱待ちなのかを分けます。

プレオープンで残す記録
区分	確認項目	記録の例
注文	数量・卓・追加分が厨房へ伝わる	追加1点の伝達が漏れた
提供	同じ卓の料理がそろう	先の料理と最後の料理の差
会計	商品・割引・支払い方法が一致	入力し直しが発生した箇所
片付け	次の席の準備ができる	カトラリーの補充が不足
予約	確定・来店・終了が反映される	次枠を空ける操作の担当不明

売上や来店者の評価をよく見せるための会ではなく、詰まる場面を見つける機会にします。参加者の感想と、スタッフが記録した時刻・回数は分けて残してください。

振り返りを実行に変える。何が起きたか時刻と事実を書く。担当と期限を一つずつ決める。直した場面をもう一度試す — 振り返りを実行に変える（編集部作成）

レジの練習と、本当の決済は区別する

テスト会計を本番売上に混ぜない方法を、使うレジの公式手順で決めます。Airレジの公式案内では、現金でのテスト会計後、営業日の変更時刻より前に対象のテスト伝票を削除する手順が示されています。別のサービスにも同じ処理を当てはめず、そのサービスの練習方法を使ってください。

POSの伝票を消す操作と、カードなどの決済を取り消す操作は同じとは限りません。実決済を安易に試すのではなく、利用サービスが案内する練習方法を選びます。本番の売上伝票を誤って消さないよう、テスト対象と担当を明確にします。

会計だけでなく注文連携の導入を検討している店は、POSレジ比較から必要な機能を整理してください。スマレジを候補にする場合は、席数・注文方法・希望する連携をまとめて資料請求すると検討しやすくなります。以下は資料請求の広告リンクです。

スマレジの資料請求はこちら

無料チェックリストに、直す担当と期限まで書く

プレオープン確認表を保存（CSV・無料） →

登録不要。ExcelやGoogleスプレッドシートで開けます。見本は架空の条件です。

確認表は「確認項目／目標・想定／実際／判定／対応／担当／期限／再確認」の構成です。「要改善」と書くだけで終わらせず、「メニューの追加項目を登録して明日再テスト」まで決めます。

優先順位は、営業を止める問題、取り違いや誤会計につながる問題、時間がかかる問題、見栄えの順で整理します。例えばレシートが出ないなら対応機種と接続を、食器が足りないなら使用数と洗浄待ちを切り分けます。備品を買い足す前にプリンターの対応確認やカトラリーの必要数を見直しましょう。

修正後は、失敗した場面だけもう一度試す

一度の試営業で終わらせず、変更後に同じ条件で確かめます。会計中の追加注文が漏れたなら、再びその場面を作ります。担当を増やす、伝票の置き場を変える、操作手順を変えるなど、どの変更で解消したかを記録します。

開店当日の案内、提供できないメニュー、予約受付数にも修正を反映します。問題が残るのに満席で始めるより、対応できる範囲の人数とメニューで始める判断が必要です。開店後も同じ記録を数日続けると、試営業では起きなかった詰まりを見つけられます。

よくある質問

プレオープンは何日必要ですか？

一律の日数はありません。主な営業の流れを試し、重大な問題を修正して再確認できる日程を確保します。この記事の90分は1回の進行例です。

満席にして試すべきですか？

初回は少人数で一巡させ、修正後に混雑を再現する進め方をおすすめします。人数だけでなく、注文・会計・片付けが重なる場面を試しましょう。

アンケートだけで改善できますか？

感想に加え、提供や会計の時刻、間違い、不足した備品を記録すると原因を特定しやすくなります。対応者と再確認日まで決めてください。

情報源・編集について

参照情報確認日：2026-10-11。料金や機能の記載には参照元を示しています。運用上の提案は編集部の見解です。

比較・編集方針を読む／情報の修正について